polipo シェフズ ブログ

イタリア展 広島三越

現在広島の三越ではイタリア展が開催されております。
といっても、polipoは何のからみもないのですが、お客さんとして、ふらっと行ってきました。
今回出展している東京青山のソルレバンテは僕自身は縁がありまして、ドルチェを数点購入しました。
生菓子はすぐその日に食べたんですが、焼き菓子は本日staff皆でいただきました。
ん～さすがに美味しい。
レベルが違います。

｢美味しいね。｣といただきましたが、そこは、我々も、レストランの人間ですから、なんとかこれを作れないものかとモグモグ、、。　　（軽い職業病です）


近日、うまくできれば、提供いたします。まァ、そんなに、簡単にはいかないでしょうから、期待しないでくださいね。

ルッコラ

わけあってルッコラを沢山入手したので、ルッコラを使った2品紹介。


手長タコのグリルとルッコラの温サラダ。



手長エビとキノコとルッコラのリングイネ。



なんだか手長シリーズになりましたが、ねらったわけではございませんので、、。

occhi di bue

occhi di bue オッキディブエ　直訳すると｢牛の目｣という事ですが、目玉焼きにモッツァレッラなどを使った料理です。アスパラミラネーゼが日本では有名ですが、それの南版みたいなものでしょうか。

そして、昨日は、今がとっても旬の豆（きぬさやえんどう、スナッップえんどう）を下にして、上にオッキディブエというオリジナルをつくりました。

そして、この豆達は、山口県の岩国、周東産です。毎度の紹介ですが、この地域の野菜は抜群にうまいです。

インサラータ カプレーゼ

毎年恒例ですが、山中さんのトマトと、ナポリの水牛のモッツァレラチーズの組み合わせのサラダです。

はっきりいって、今の時期、うちの店に来て、これを食べないのは、、、、、、です。

今年は、モッツアレラ2個と山中トマトで￥１２００というお値段で提供しております。

といっても、山中さんの生産量が追いついてないので、運悪く、品切れの時は、ゴメンナサイ。

花器達

突然ですが、polipoの店内外を飾る生き物の画像をupしてみます。

花器も極力イタリア製になっております。











最近はオリーブをふやしてみました。実が出来ればラッキーかな。

いいものみーつけた。しいたけ編

同じ廿日市市でシイタケの菌床栽培をしている迫田さん親子です。

普通のシイタケよりも与える水分量を半分以下にして、肉厚でしっかりしたものをつくってます。その代償で、生産量は通常の半分になる様ですが、、、。その辺のこだわり、大好きです。やっぱり美味しいもの、納得のいくものをつくるひとは、こうでなくっちゃ！！！。輝いてます。




又、注目すべきはこの、ハウス内の清潔さ。床も全てシートで覆う徹底さ。こだわる人は違います。


このシイタケ、まだ余り知られてませんので、興味ある人がいたら連絡下さい。

polipoでは、いろいろな料理に使ってますが、昨日は、パスタのモンテエマーレに使いました。

連休（お店の休み）終わって、、。

4日間の店のお休みも終わり、カラッとした5月晴れの天気が気持ちいいです。

連休は、なかなか行けてなかった伯父さんの御墓参りや、普段なかなか知りあえないお仕事の方たちとの飲み会、交流会や、有意義に過ごさせていただきました。

改めて、沢山の方と出会い、話しいろいろな角度から物事を見ると、今まで感じなかった事や、大事にしてた価値観のサイズなど、刺激を受けるのは言うまでもなく、実感させていただくことがおおく、それが周りまわって、又自分にかえってくる、そんな感覚にさせていただくことが多く感謝しております。

昨今、フェイスブックなどで、繋がってる人の関係もいいのですが、やっぱりライブで話し、酒を交わすのが、人間関係の構築の原点ですね。

まぁ、店をやってる事自体が、そういった原点の場所であり、行為であるので、つくづくいい仕事だなぁ、と思うのですが、、。


能書きはこれくらいにして、仕事します！！

皆さん、ライブな人生楽しみましょう！！

GW終わった～

終わってみればあっという間でしたが、無事、連休もおわりました。

おかげ様で忙しくさせていただき、本当に感謝いたします。

明日から木曜日まで4日間、リフレッシュ休暇をいただきます。又、金曜日から全開で行きますので、よろしくお願いします。

お疲れさまでした。

料理紹介

山中さんのトマトのペンノーニ。





シャレティエッリ　ヴォンゴレ　コッツェ　ズッキーニ。





どちらもオススメですよ。さて、夜営業も張り切って行きましょう！

山中さんのトマト本日入荷！！！！

前回のブログでＧＷは意外とゆっくりしてるなんて書いておきながら、ふたを開けてみると、こちらもびっくりする忙しさです。有難いことです。
おかげ様で、ブログ更新する余裕もございません。休憩も全然ありません。
でもこれくらいでなくっちゃ、華のGWですもんね。

でも今日は一瞬の隙をついて、どうしても更新してお伝えしないといけない事がございまして、、、。

polipoでは、その時期、時期で美味しい素材を広島にこだわらず、厳選して使っておりますが、5月の代表選手はこちら、｢山中さんのトマト｣です。先ほど、届きました。




去年も一昨年も使ってたので、御存じの方は多いと思いますが、最近から閲覧の方には簡単にご説明を。

和歌山で山中さんという方がつくってるトマトで品種はもも太郎なんですが、驚くほど濃厚で、しっかりした酸味と後にひくいい香り。皮まで美味しい。とにかく美味しい。

これじゃあまり説明になってませんが、とにかく食べていただきたい。

5月、6月の限定です。

とりあえず、今から僕たちは賄いでいただきます。

ゴールデンウィークあいてますよ！！！！！

ゴールデンウィークに突入しましたね。

相変わらず、宮島は清盛効果もあって、観光客であふれてます。

そんな大勢の観光客は多くが車で来るため、宮島へ渡るフェリー乗り場の宮島口では、恒例の渋滞がおこります。
この問題、処々要因はあると思いますが、ここは、市、県が一体となって、何かどでかい駐車場をつくるとかしてもらいたいものです。だって観光客の立場になってみてください。世界遺産を受け入れる宮島口の国道2号線が片側一車線ってどうなん？立体駐車場や地下駐車場ないん？って僕なら思いますよ。

まぁ、宮島口が渋滞すればするほど、polipoは暇なわけで、ぼやきの一つも出てしまいます、、、。


そうなんです。観光客がおおくても、店は忙しいわけではないんです。

という事で、皆さま、ゴールデンウィークは以外に狙い目かもしれません。特に夜は、渋滞もなく静かですし。

昼は電車できて、昼ワインもこの時期最高ですし。

そう、ゴールデンウィーク中5月6日まで、休まず営業しております。

どうぞよろしくお願いします。（閉めりゃーよかったわー、な結果にならないためにも！！）



チョット料理紹介も。




真鯛のアクアパッツァ



カレイのアルフォルノ




イイダコのアッフォガート


ゴールデンウィークでもお魚てんこ盛り用意してますよ！！

イカタコサラダ

今日は久々にgoodなイカが入荷したので、イカタコサラダにしました。

そして上にはペペロナータ（イタリアのパプリカ）のマリネです。

こちら、修行先のさくらぐみの定番料理ですから、なまはんかな物ではお出しできません。

もしメニューにある時は是非オーダーしてみてください。

満面の笑みでお運びします。

料理紹介

うすいえんどう（グリーンピース）がもうすぐ美味しくなる時期です。

そこでこんな料理を紹介。

パスタとベーコンとグリンピースを煮込んでから、カルボナーラのように卵でとじてます。

ちなみにクリームはつかってません。卵はあまりクリーミーにせず、ちょっとボソッとしたくらいが御機嫌です。

vera pizza 認定審査

vera pizza 認定審査の第一次が24日（火）終わりました。

東京より渡辺氏が来られ、ご一緒に広島のピッツァリーバから大岡さんも来られ、いろいろチェックと、ご指導いただき、次は2次審査6月にうけることになりました。

その後、9月におそらく東京で行われるpizzafestaで看板の授与がある予定です。（あくまで審査通ったらの話です）

今まで以上に食材も技術も向上していきますので、どうぞ楽しみにしていてください（進行形）。



ゴールデンウィークの営業のお知らせですが、本日より5月6日まで休まず営業しております。

（その分、5月7日～１０日までお休みをいただきます）

どうぞよろしくお願いします。

パプリカ詰め物オーブン焼き

パプリカのパスタ詰めオーブン焼き。
中に、ペンネッテ（小さなペンネ）をプッタネスカソースで和えたものを詰めてます。
プッタネスカ＝娼婦風　オリーブ、ケイパー、アンチョビ、トマトでつくるソースですが、イタリアの家庭では冷蔵庫に常備してるものですから、娼婦が仕事の合間にささっとつくって食べたとか、そんなところからのネーミングです。すごいでしょ！！これが、またパプリカと相性がいいので、こんな料理になってます。

イタリアでは、これをティエピタ（生あったかい）で食べるのがよしとされてます。それが、素材の味が一番美味しく混ざり合っていい感じに美味しいからですが、何の説明もなく、なまぬるい温度で提供すると、これ温まってないよ。とご指摘されそうですけど、、。

この料理に限らず、イタリアでは、熱すぎたり、冷たすぎたりを嫌う傾向があります。

味が分からないからだとは思いますが、パスタも余りアツアツの物は食べませんし、あまりアツアツの物も提供されません。飲み物ももともと氷ナシで提供されます。で、ビールもキンキンに冷えてません。白ワインも然りです。

どっちがいいのか分かりませんが、それもありかなと。ところ変われば価値観は全く違いますからねね。

プチ改装 ２

まず、冒頭、いろいろバタバタしてまして、こちらサボりがちな４月ですが、サボってるんではないのでご了承を、、。（まあだれも怒ってる人なんていないでしょうけど、、）




先日のpizza棚につづいて、第二段階の改装。　pizzaの引き出しです。

これは、スペースを有効利用するべく、作業台の下に、次に使う生地を収納できるんです。

一番右は引き出し式になってますので、ふたをしなくてもいいんです。

３０席規模で、次から次に焼かないでいいような店には、最適だと思います。

こちらも、棚と同じ家具職人にオーダーメイドしたオリジナルです。誰かこれに興味あれば、僕まで連絡下さい。サイズさえ分かれば、作ってもらえますよ。





そして、プチ改装第３段！！。入口横に、ワイングラス等収納できる棚です。

何気にいいグラスあるんで、それなりに置いてやると様になります。


ホントはもっといろいろしたい事はあるんですが、まずはここまで、、。何事もお金がかかりますから、、、。

チョットづつ理想に近づける様に又、日々の営業に務めます。


一品位は料理も紹介しときます。何屋さんか忘れられないようにね。

パッケリのトマトとイタリアンパセリです。超シンプルです。

マーレ エ モンテ

マーレ　エ　モンテ（直訳すると海と山）です。



海の幸、山の幸を両方使ってますのでこのネーミングです。

今回はシイタケとアサリ、ムール、エビなどを、軽いクリームソースにしております。

麺はパッパルデッレという極幅広のパスタを使用してます。

クリームソースは滅多にしませんので、メニューで見かけたらよろしくどうぞ！！

メニューに入れると出ないんですが、メニューに書いてないと｢クリーム系が食べたい｣というお客様が多いんです。困ったものです。まぁこれが、レストランあるあるの一つなんですけどね。

ムール貝そろそろイケマス

牡蠣もシーズンが終わり、アサリの美味しい季節になりました。

ムール貝はまだちょっと早いですけど、使える位の身入りになってきました。

早速、アサリとムール貝で手打ち麺｢シャラティエッリ｣で合わせました。




ボンゴレ（アサリ）だけだったら麺はスパゲッティでもいいんですが、ボンゴレ、コッツェ（ムール貝）だとスパゲッティでは、合いません。

この感覚、口ではうまく説明できませんが、リッチなソースには、それ相応のパスタでコンビさせるという事です。

いろいろな食材が春らしいものになってきております。

カンパーニャ スパークリング

カンパーニャ州のスパークリングワインです。




セリム。最初の乾杯はもちろん、食事中もふくよかなボディでうま味抜群。ぜひお試しください。

格好珍しいアイテムです。

どうでもいい情報ですが、ワインの後ろの天井の照明をLEDに代えました。オチのない話でした。


と終わろうかと思いましたが、LEDは、１０年寿命があるとのこと。

という事は、１０年以上前に開発されてたということ？　　そんなはずはないので、じゃあまだ誰もLEDが切れたところを見たことないということ？　　　どういう事なんだろうと一人ぶつぶつ言いながら取り替えていたのでした。

プチ改装

オープン三年目ともなると、使いづらい箇所や、よりよい設備や、何かと問題箇所が浮き彫りになります。

今月から、少しづつ、マイナーチェンジしていってます。

まずは分かりやすいところで、pizzaの作業台にオサレな棚がつきました。




知り合いの家具屋さんにお願いして制作してもらいました。

通常ガラスでつくるのですが、これは、分厚いアクリルです。なので、割れる心配がありません。

前進あるのみです

パスクア ２

昨日はパスクア（イースター）という事で、こんなPIZZAもしてました。



生玉子をのせて、焼きます。ちょうど中はとろける感じで焼きあがりますので、トロットした卵黄が広がって、美味です。

卵は生まれる事の象徴の意味もこめて、、。

しばらくオンメニューしますので、どうぞお試しあれ。

パスクア

今日は、キリスト教では、イースター＝パスクア（復活祭）です。

イタリアでは、この日に卵を形どったチョコレートのお菓子などが、町中にあふれます。

復活際絡みの料理やドルチェは地方ごとに多彩ですが、ナポリでは、もっともメジャーなのが、パスティエラです。

そのパスティエラをもって嬉しそうにしているナポレターノのルチオです。

ありがとうございました

昨日は私事ですが、誕生日だった事もあり、何やら常連様からいろいろと、お気をつかっていただき、ありがとうございました。

このお返しは、どうしようかと思いましたが、やっぱり美味しいものつくるしかできませんから、日々精進して頑張りますね。




今週末、宮島の桜も見ごろを迎える様です。花見弁当の代わりにナポリpizzaをテイクアウトなんてのもありかなと。ビールの相性もバッチしですしね！！

気がつけば、、、

冒頭からすいません。４月も始まって５日がたってるのに、休みの告知が出来てなかったです。えっ～と、休みないわけではなくて、ホームページの管理業務に手がまわってませんでした。ペコリ。

４月のお休み　４日（水）１１日（水）１８日（水）１９日（木）２５日（水）です。

という事は、昨日は休んでたわけです。といっても、朝から何かと動き回ってましたが、、。
｢シェフも歩けばなにかに当たる｣わけでして、夜は、廿日市駅前に２カ月前におーオープンした｢イトウケのショクタク｣さんで、polipoの料理をふるまう会に参加させていただきました。

両店を知る方のはからいで実現した企画です。オープンしたての店に何か協力出来ないかといった所から話は始まり、なんだかんだで、イトウケさんに集まった方にpolipoの料理を食べていただくことになりました。

新規オープンの大変さは、身をもって実感しましたから、ひと肌脱ごうかと参加させていただきましたが、イトウケ」さん既に沢山の常連さんがおられる様で、逆にお客さん紹介していただいたりしちゃって、なんだかどっちが助けられてるのか分かりませんでした（笑）

その中で、今後にも繋がるいい出会いもあったりして、有難いことです。

シェフも歩けばいい出会いにぶつかるという事で、、。


又、話あ変わって、明日４月６日の夕方には、広島市内のギャラリーLogさんにて、ウエディングコーディネーターの川口朋子さんによる、｢体温が感じられる距離｣というブライダルパーティーが開催されます。そのプレパーティーの料理を担当させていただくことになりました。５０名の料理を作ってお持ちします。　

有難い話です。いろいろな方と出会い、異業種が力を合わせて、繋がり、はなし、考えて、何かを形にしていく！本当に素晴らしい事です。　　そこに組み込んでいただき本当に光栄です。そこには、見返りや儲け、醜いエゴがない、そんなまわりの人に支えられ、今の自分が形成されている事に、明日が誕生日の自分に｢おかげさま｣と言い聞かせようと思います。


明日は終始バタバタするので、一日早くスタッフがお祝いしてくれました。

北欧風エプロンや豪華な賄いや、そしてビキニのおねーちゃんを描いたケーキを作ってくれました。（僕が好きそうだから、これ描きました。ってどーゆーこと？笑。）








　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

大荒れの天気

今日は、朝から、台風直撃、それ以上の強い雨風の中、出勤中の傘も壊れ。今日は店閉めようかな、予約のお客様もキャンセルだろうな、とか思いながら、びしょ濡れで店に来ました。

幸い店の中は、重厚なマンションのつくりのおかげで、普段となんら変わりない様子で、仕込みしてましたら、なぜかtelがよく鳴ります。きたきた、キャンセルのtelだ。こんな天候だから仕方ないと思ってましたら、全部今日のお昼の予約でした。ありがたいことです。こんな悪天候の中、ランチタイムに一つもサービスメニューのないお店にお越しいただいいて、、。

飲食店は｢水商売｣と言われますが、めざすは水でも風でも嵐でも左右されない店つくりをめざし、３年目進行中です。



写真は嵐の過ぎた目の前の海です。

４月１日模様

あっという間に３月も終わりました。１、２、３月は時が経つのが早いと言われますが、たぶん４月もあっという間なんでしょうね。

さて、今日は、４月１日ということで、それっぽい何か書かないとと思い、キーボードを叩いておりますが、最近の日曜日にしては、本当に珍しく予約が入っておりません。

４月１日なので、そんな風に言ってるんでしょう！！って思われるかもしれませんが、本当に本当の事なんで、どうか皆さま、よろしくお願いしますね。

このままだと、全然笑えませんので、、、。気を取り直して、料理紹介。




パスタ　エ　ファジョーリ（ミックスパスタと白いんげん豆）の上にサルシッチャ　エ　フリアリエーリ（自家製ソーセージと菜花の様な野菜）

一皿で、２度美味しい奴です。



ラグー　ナポレターナ　フジーリ　アマーノ　（ナポリ風ミートソース、自家製手打ちパスタ）　　以前何度か紹介した、ナポリのミートソースです。パスタの種類が変われば又、感じが変わります。




殻をとられ、出番待ちのスカンピ達。

ヴォンゴレ エ スカンピ

アサリと手長エビのパスタです。今回はリングイネです。

繊細なスカンピの味にアサリのダシが相まって、旨いです。

スカンピ大人買いしたので、しばらく提供できると思います。

氷温熟成牡蠣

まだ、テスト段階らしいのですが、牡蠣を凍る手前の温度にすると、自らが凍るまいとして、頑張る時にうま味成分がおおくなるということから生まれた、氷温熟成牡蠣です。

確かに言われると、通常よりも美味しいかな？といった感じですが、このあたり、まだまだこれからの話らしいので、こうご期待。

しばらく、この牡蠣、polipoで食べれるので、よかったら試してみてください。今季（あと半月程度ですが、お試し価格でご提供させていただきます。）

マルゲリータ

ここにきて、pizzaマルゲリータの紹介です。誰もが一度は耳にしたことがある｢マルゲリータ｣。

昔の女王様の名前でうんぬんかんぬんは、ネットで検索すればすぐ出るので、それが言いたいのではなく、モッツァレラチーズの美味しさのレベルをワンランクupしましたので、普通のマルゲリータも今までよりもずいぶんと美味しくなりましたよ。

もちろん、トマトソースだって、今手に入る最高のものを使っていますから、今現在、￥１５００で出せる最高のもので作っています。

もちろん、職人の腕ありきの話ですから、なんぼいい食材使っても、いきるも殺すも腕一つです。

どうぞ、真剣勝負のマルゲリータ、お試しください。
　　

鶏肉のインボルティーニ

鶏肉の中に詰め物をして、ローストしております。

詰め物はいろいろなパターンがあるのですが、今回は旬の菜花とサルシッチャをつくってハンパに余ったひき肉を詰めました。

イタリアの市場の中にあるお肉屋さんとかでは、こうして詰め物をして焼く前の状態で販売しています。（とんかつでいうと、パン粉をつけてあって、あとは揚げるだけみたいな）

しかもそのレパートリーが沢山あるので、お肉屋さんを見るだけでもかなり楽しめます。

日本にもそんな肉屋さん、あったらいいのになぁ、、、。